山野菜蕨菜的三种简易加工方法

图为：蕨菜腊蕨菜是多年生草本植物，低大约1米。根状茎宽而斜回头，黑色，有密的锈黄色短毛。叶疏生，小羽轴和中脉下面有短毛，叶片三角形，长30～60厘米，长20～45厘米。

蕨菜腊根茎含30%的淀粉，可做成蕨粉、粉条、粉皮，…图为：蕨菜腊　　蕨菜是多年生草本植物，低大约1米。根状茎宽而斜回头，黑色，有密的锈黄色短毛。

叶疏生，小羽轴和中脉下面有短毛，叶片三角形，长30～60厘米，长20～45厘米。蕨菜腊根茎含30%的淀粉，可做成蕨粉、粉条、粉皮，代藕粉，又可酿酒。帕蕨茎叶可加工成菜汁、菜泥、水解菜腊、汤料、盐渍菜等多种产品。

四川天全县的盐渍蕨菜还出口到国外。　　蕨粉　　将新鲜蕨菜的根状茎埋，除去毛须和粗老的外皮，折去与根状茎连接的枯秆瘤根，浸去土砂杂质，晒干。然后把它放到碓臼内碾烂，取出木桶内用水冲洗，再行用麻布袋过滤器。

将并未碾烂的蕨根再行展开消灭、水冲过滤器，以后没蕨浆流入为止。然后将所有的滤液用麻袋复滤一次，放进罐内溶解。

除去粉面清水，换水配料，重复溶解2～3次，使粉层白净，用布袋装起压紧，然后放入晒干，蒸蕨粉。成品用布袋、瓮、罐、塑料袋装有，敲于潮湿通风处。　　盐渍蕨菜　　收集挑选稚嫩，顶部叶苞仍未开伞的蕨菜，用手采下。

长度越长越好，最较短不少于20厘米。分离宽的、较短的、绿杆和紫杆，分别捆成直径8厘米的小把，拒绝顶部楚。然后规整地放到夹有青草的筐内，上面再行垫一层青草，以防日晒。　　盐渍蕨菜最差随采随腌，防止过夜。

加工前再行将蕨菜把基部切齐。　　第一次盐渍：再行在容器底铺一层2厘米薄的底盐，将切齐的蕨菜规整地放置一层，再行特一层盐，至装进为止，最上层特2厘米薄的盖面盐。盖上木垫、压上石头(石头重量与菜的重量比例为1:1.2～1.5)。盐渍时间10～15天。

第一次用盐量30%左右。　　第二次盐渍：首先把缸上面的菜推倒在第二次容器的下面，按盐渍菜重量的15%投盐(方法同一次盐渍)，最后用波美22度的过滤器盐水灌满，盖上木垫，压上石头，盐渍10天以上。　　装桶经过二次盐渍的菜之后可装桶。装桶前不应再行用波美22度的盐水洗菜，除去泥土，杂质，托去老化部分，把水控清净，将鲜美、粗化、绿色、长度在15厘米以上的菜放在内衬二层有毒塑料袋的桶内，在上层放进2厘米薄的洗净盐(不少于5公斤)，灌满波美22度的过滤器盐水，扎紧袋口，盖牢桶盖即成。

　　干制蕨菜　　收集同盐渍蕨菜，但不扎把。　　水煮锅内煮沸烧开(水量要足)，重新加入鲜美的蕨菜，砖墙后猛火浸泡，水开后揭去锅盖，浸泡3～5分钟后，捞入冷水中至常温，再行捞起柴火。其拒绝同薇菜。

　　竹竿滚柴火场地可铺席子、塑料薄膜或水泥地面。水煮后的蕨菜在柴火过程中要多次揉搓。

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